Thiết kế nhà xưởng đạt chuẩn HACCP là mối quan tâm hàng đầu của nhiều doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Vậy điều kiện cụ thể để thiết kế xây dựng nhà xưởng theo các tiêu chuẩn này là gì? Làm thế nào để đảm bảo cơ sở hạ tầng, bố trí dây chuyền sản xuất, hệ thống thông gió, thiết bị máy móc đáp ứng đầy đủ yêu cầu khắt khe của HACCP?
Đây là một thách thức không nhỏ đối với nhiều doanh nghiệp, bởi việc đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ dừng lại ở quy trình sản xuất mà còn phụ thuộc rất nhiều vào thiết kế nhà xưởng. Hiểu được điều này, BIC xin chia sẻ chi tiết các điều kiện và giải pháp tối ưu giúp doanh nghiệp xây dựng nhà xưởng đạt chuẩn HACCP một cách hiệu quả. Hãy cùng theo dõi trong bài viết dưới đây!
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, giúp nhận diện, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. Đây là tiêu chuẩn quốc tế, được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đồ uống và chuỗi cung ứng, bao gồm cả sản phẩm hiện có trên thị trường lẫn sản phẩm mới.
HACCP được Ủy ban Tiêu chuẩn Hóa Thực phẩm (CODEX) giới thiệu lần đầu vào năm 1969 và đã trải qua nhiều lần cập nhật, đáng chú ý nhất vào các năm 1991 và 1998. Hệ thống này thiết lập các nguyên tắc quan trọng nhằm nâng cao an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro và đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt trong sản xuất và chế biến thực phẩm, thủy sản.
Nhà xưởng đạt chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn này đặc biệt cần thiết cho các ngành nghề sau:
- Sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nuôi trồng, chế biến đến bảo quản và phân phối.
- Chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp: Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố có thể gây nhiễm khuẩn trong quy trình sản xuất.
- Dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn: Đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Các tổ chức liên quan đến thực phẩm: Bao gồm siêu thị, cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể,...
HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm đầu ra an toàn, đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt của ngành thực phẩm và dược phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp:
- Ngăn ngừa rủi ro an toàn thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn, hóa chất độc hại.
- Tuân thủ các quy định pháp lý, giúp doanh nghiệp dễ dàng đạt chứng nhận an toàn thực phẩm quốc tế.
- Tạo niềm tin với khách hàng, nâng cao uy tín thương hiệu và mở rộng cơ hội kinh doanh.
Thiết kế nhà xưởng đạt chuẩn HACCP có phạm vi áp dụng rộng, quản lý chất lượng thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ:
- Nguyên liệu đầu vào: Kiểm soát nguồn gốc và chất lượng nguyên liệu.
- Quy trình chế biến: Đảm bảo an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất.
- Lưu trữ và bảo quản: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tránh nhiễm chéo.
- Phân phối và tiêu thụ: Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.
Việc xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định pháp luật mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và mở rộng cơ hội xuất khẩu.
Việc lựa chọn địa điểm phù hợp để xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất. Doanh nghiệp cần xem xét các tiêu chí sau để đảm bảo an toàn thực phẩm và hạn chế rủi ro ô nhiễm:
- Khu dân cư đông đúc hoặc nơi có hoạt động sinh hoạt gây ô nhiễm.
- Khu công nghiệp có khí thải, bụi bẩn hoặc hóa chất độc hại.
- Vùng dễ ngập lụt, ao tù, nước đọng làm ảnh hưởng đến môi trường sản xuất.
- Khu vực có chất thải lỏng, rắn không thể xử lý triệt để, có nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm thực phẩm.
- Hệ thống đường nội bộ: Đảm bảo sạch sẽ, có hệ thống thoát nước tốt, khép kín để tránh ô nhiễm môi trường.
- Cơ sở hạ tầng tiện ích: Đảm bảo nguồn nước sạch ổn định, điện lưới an toàn và giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa.
Lựa chọn địa điểm đạt chuẩn không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu HACCP, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Việc thiết kế nhà xưởng và bố trí không gian theo tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng trong đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm chéo và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Dưới đây là các yêu cầu cần tuân thủ:
- Nguyên tắc bố trí: Quy trình sản xuất phải được sắp xếp một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, tránh sự giao thoa giữa các công đoạn. Cách bố trí này giúp hạn chế nguy cơ ô nhiễm, đảm bảo điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình chế biến.
- Phân khu vực rõ ràng, tránh ô nhiễm chéo: Nhà xưởng cần được phân tách thành các khu riêng biệt gồm khu sản xuất và khu không sản xuất. Các khu chính bao gồm: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói, kho bảo quản, khu vệ sinh, phòng thay đồ và nhà ăn. Việc tách biệt này giúp hạn chế tối đa tình trạng nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và thành phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Kho bảo quản thực phẩm đạt chuẩn: Thiết kế kho phải phù hợp với từng loại thực phẩm, đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm ổn định để duy trì chất lượng sản phẩm. Kho phải có hệ thống kín, chống côn trùng, động vật gây hại. Ngoài ra, cần phân khu bảo quản riêng biệt giữa nguyên liệu, thành phẩm và phụ gia để tránh lây nhiễm chéo.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm, mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường, nâng cao uy tín và khả năng mở rộng kinh doanh.
Thiết kế nhà xưởng với kết cấu đạt chuẩn HACCP phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm và thuận tiện cho quá trình sản xuất. Dưới đây là các yêu cầu cụ thể:
- Cần sắp xếp hợp lý để thuận tiện cho sản xuất và vệ sinh.
- Đảm bảo không gian phù hợp để dễ dàng áp dụng các biện pháp khử trùng và bảo trì.
- Màu sáng, làm từ vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, hạn chế nấm mốc, đọng nước và tích tụ bụi bẩn.
- Chống thấm nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh và khử trùng.
- Không chứa chất độc hại ảnh hưởng đến thực phẩm.
- Có độ dốc phù hợp để thoát nước tốt, tránh ứ đọng.
- Bề mặt phẳng, sáng màu, dễ lau chùi.
- Các góc tường bo tròn để tránh tích tụ bụi bẩn và vi khuẩn.
- Không thấm nước, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Bề mặt nhẵn, không thấm nước.
- Ưu tiên cửa tự động đóng mở, đảm bảo kín, tránh nhiễm khuẩn.
- Cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp cần có nước sát trùng để ngâm ủng trước khi ra vào.
- Thiết kế hạn chế bám bụi tối đa, dễ vệ sinh.
- Có lưới bảo vệ chống côn trùng, động vật, đảm bảo vệ sinh an toàn.
- Lưới bảo vệ dễ tháo rời để thuận tiện cho việc làm sạch.
- Chất liệu bền, nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.
- Chịu được chất tẩy rửa, khử trùng, không bị ăn mòn trong điều kiện sử dụng thông thường.
- Thiết kế phù hợp với đặc thù sản xuất, giảm thiểu tối đa nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Hướng gió hợp lý, không thổi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch.
- Có lưới bảo vệ bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo lắp để vệ sinh.
- Cung cấp đủ ánh sáng (≥ 200 lux), đảm bảo quá trình thao tác chính xác.
- Nguồn sáng cần được che chắn an toàn, tránh rơi vỡ vào thực phẩm.
- Chất liệu bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và côn trùng.
- Phân loại rõ ràng, tránh nhầm lẫn, đảm bảo không gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Với chất thải nguy hiểm, cần có dụng cụ chuyên biệt, có thể khóa để đảm bảo an toàn.
Việc tuân thủ các yêu cầu trên giúp nhà xưởng đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, tối ưu hóa quy trình sản xuất và đáp ứng tiêu chuẩn HACCP.
- Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ, có phương tiện lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo an toàn cho sản xuất thực phẩm.
- Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm phải sạch, không chứa chất ô nhiễm, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
- Cơ sở sản xuất cần nguồn nước sạch, áp lực ổn định, đáp ứng nhu cầu làm sạch và chế biến. Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp, đảm bảo vệ sinh.
- Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý, kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm.
Các hệ thống khí nén, cung cấp nước đá và hơi nước trong nhà xưởng phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Đây là yêu cầu bắt buộc đối với doanh nghiệp áp dụng HACCP.
Hệ thống xử lý nước thải trong nhà xưởng phải thiết kế hợp lý, đảm bảo vệ sinh, tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và nguồn nước sạch dùng trong chế biến.
- Xử lý nước thải đúng quy chuẩn, ngăn ngừa ô nhiễm môi trường.
- Khu vực thu gom chất thải tách biệt, không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
- Cửa lấy rác thải thiết kế riêng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Phòng thay đồ bảo hộ: Cần được thiết kế riêng biệt, thuận tiện cho nhân viên thay đồ trước ca làm, không gian cần đảm bảo vệ sinh và cung cấp đầy đủ tủ đựng đồ cá nhân.
- Nhà vệ sinh: Được bố trí hợp lý, trung bình 25 người/phòng vệ sinh. Có đầy đủ hệ thống ánh sáng, thông giá và thoát nước đạt tiêu chuẩn. Khu vực nhà vệ sinh cần được cách ly hoàn toàn với khu vực sản xuất, cửa không mở trực tiếp vào khu vực chế biến thực phẩm.
- Yêu cầu chung:
Làm từ vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm.
Bền chắc, dễ vệ sinh, di chuyển và khử khuẩn.
- Phương tiện rửa tay và khử trùng:
Bố trí tại vị trí thuận tiện trong khu sản xuất.
Cung cấp đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau/máy sấy khô.
Trung bình 50 công nhân/bồn rửa tay, tối thiểu 1 bồn rửa/sát khuẩn mỗi phân xưởng.
- Nước sát trùng:
Chỉ sử dụng chất tẩy rửa được Bộ Y Tế cấp phép.
- Thiết bị giám sát chất lượng:
Đảm bảo thực phẩm nhanh chóng đạt nhiệt độ yêu cầu trong các quá trình đun, làm nguội, xử lý nhiệt, lưu trữ hoặc đông lạnh.
- Thiết bị chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển:
Chất liệu chống ăn mòn, không ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm.
Không thôi nhiễm hóa chất vào thực phẩm.
Cấm sử dụng bao bì có nguy cơ gây ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Thiết kế nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm, mà còn tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao uy tín doanh nghiệp. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu pháp lý, giảm thiểu rủi ro và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Liên hệ BIC để được tư vấn thiết kế xây dựng nhà xưởng công nghiệp.
